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TextEdit est un simple éditeur.
On ne lui en demande guère plus...
"Format;Tableau…" dessine un tableau (sous Mac OS 10.6.6).
"Format;Texte;Table…" (sous Mac OS 10.4.11)
On peut avoir une règle mais pas de boutons.
Il y a donc des différences de mise en œuvre suivant les Mac OS.
Dans le menu Format de TextEdit l'élément Tableau est grisé, impossible de tracer un tableau.
Par ailleurs, est-il possible d'afficher une règle et des boutons de formatage.
On manque un peu de détails pour pouvoir faire une réponse précise. Mais, à défaut de mieux, commençons par le commencement : est-ce que ton document est bien en format RTF et pas en texte (voir dans le menu "Format") ?