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Je ne sais pas si ça s'appelle comme ça, mais c'est fait de pouvoir par exemple découper le contour d'une personne et de la mettre sur un autre fond ou d'enlever quelque chose sur la photo que l'on ne veut pas.
Un gratuit basique genre LiveQuartz (http://www.rhapsoft.com/) le permet (et gère les calques).
Sinon pour iPhoto, faut que je regarde si c'est faisable.