Tout dépend de ce que tu veux...
pour être sûr de ne pas perdre en qualité : Apple Lossless, mais ça prend une place folle et très peu d'appareils savent les lire.
l'encodeur AAC d'iTunes est très bon, dès 128kb, mais tu peux pousser à 160 ou 192 si tu veux quelque chose de presque parfait. L'avantage c'est que pas mal d'appareils savent le lire (pas que l'iPod : pas mal de téléphones, la PSP, etc...)
l'encodeur MP3 d'iTunes n'est pas terrible par contre, surtout comparé à un encodeur libre comme Lame. Mais je te conseille de faire l'essai suivant : tu encodes un CD en MP3 128k, avec une fréquence d'échantillonnage à 32kHz : la qualité devient tout à fait honnête, avec deux gros avantages :
- n'importe quel appareil sait lire le MP3 (autoradios, cd portable, etc...),
- un album prend peu de place en 128k (une bonne chose si tu as un lecteur MP3 flash).
L'inconvénient, c'est que tu perds les fréquences au dessus de 16kHz. Mais d'une, tout le monde ne les entend pas, et de deux, un son "amputé" mais sans artefacts vaut mieux qu'un son entier mais qui sonne comme s'il avait été enregistré sous la douche.
Le meilleur conseil qu'on puisse te donner, c'est : fais des essais toi-même. Branche un bon casque ou de bonnes enceintes sur ton Mac et compare un fichier encodé en Lossless avec de l'AAC ou du MP3 à différents réglages. Si tu ne fais pas de différence entre l'original et un AAC à 128k par exemple, inutile de tout encoder en 320k...