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C'est vrai qu'il y en a de très beaux, surtout tout les "aquatiques".
Pour les icônes, il faut chercher l'icône à remplacer dans le dossier "Resources" (comme pour iCal dans Leopard).
Ceux que j'ai changé pour le moment :
- Safari : compass.icns
- iTunes : iTunes.icns
- Carnet d'adresse : appIcon.icns
- QuickTime Player X : QuickTimePlayerX.icns
- Aperçu : preview.icns
- Mail : app.icns