Je reviens sur mon souci qui s'est résolu un peu tout seul...
Le Fusion drive de mon iMac 27" 2012, interne donc, je l'ai laissé avec Catalina, dernier macOS supporté en natif.
Très récemment Apple a fourni une mise à jour pour Catalina et bien que je ne l'ai pas lancé, il a dû s'en rendre compte. Ainsi, je me suis retrouvé avec le même souci qui m'a fait ouvrir ce sujet, démarrage sur Catalina interne. Tant qu'à faire j'ai fait la mise à jour proposée, confirmé le disque de démarrage souhaité (SSD externe) et redémarré. Résultat, retour sur Catalina.
Ce que j'ai fait, comme je démarre tous les matins, j'ai joué avec la touche option, l'EFI boot du SSD externe est toujours sélectionné par défaut (écran gris), c'est au passage à l'écran noir que la flèche reste sous Catalina, au lieu du SSD externe juste à côté, je déplace la flèche et sélectionne le bon disque avec ctrl enfoncée.
J'ai fait ça 2 jours de suite, j'ai remarqué que la deuxième fois, je n'avais pas eu besoin de déplacer la flèche avant d'appuyer ( + ctrl). Alors j'ai laissé faire le troisième jour et ça fonctionne depuis.
Je n'ai pas d'explications, c'est juste un partage d'expérience.