Bon, je pense avoir enfin trouvé une source officielle de réponse à mes questions et qui viennent confirmer mes conclusions d'observation.
La source c'est le mode d'emploi Apple de l'iOS4 (qui est plus clair et précis que la page de promo du site qui melange un peu tout dans l'amazing sauce spécialité de la maison), mode d'emploi dispo ici :
http://manuals.info.apple.com/fr_FR/iPhone_iOS4_Guide_de_l_utilisateur.pdf
et le sujet qui nous intéresse est page 32 de ce document (screenshot joint à ce post).
Et effectivement, le multitache est géré par l'OS, sans aucune intervention de l'utilisateur (si ce n'est de lancer l'appli comme n'importe quelle appli, ou de killer le process si besoin est).
Et le dock coulissant N'EST PAS le dock du multitache, mais bel et bien (je cite la doc Apple) "la liste des applications récentes". C'est donc bel et bien un historique des applis recemment ouvertes. Rien de plus et rien de moins.
Un historique dans lequel apparait indifferencées les applis mutlitaches et les autres.
Ca me semble donc bien plus logique et pertinent ainsi, même si quelques doutes persistent. Et surtout il aurait été bien plus préférable d'avoir une liste différenciée des applis multitaches des autres, (soit un dock avec uniquement les applis multi qui tournent en fond, soit dans cette historique une signaletique sur l'icone de l'appli). Parce que c'est quand meme bien de savoir ce qui tourne VERITABLEMENT sur son smartphone, qui est le type d'appareil par excellence ou on doit maitriser au mieux l'usage des ressources.
Bon en tout cas, je vais (un peu) mieux dormir !
(ne pas savoir me rend dingue, et avec Apple y a de quoi finir interné

)