La réponse est aussi simple: ce mode n'est pas implémenté dans Numbers (du moins dans les versions 1 et 2, correspondant respectivement à iWorks 08 et 09) !
Ce mode qui existe dans Excel pour des raisons historique (c'est une survivance du passé, du temps de Multiplan et même de VisiCalc, le "grand ancêtre" des tableurs, qui date de l'époque où les tableurs travaillaient dans des environnements en mode texte, de type MS-DOS ou CP/M) n'a pas vraiment de raison d'être dans un tableur conçu dès le départ dans un environnement moderne.