L'icone du dock est la même que celle de l'application elle-même. Donc pour que mail change d'icone dans le dock, il faut que tu changes l'icone de l'application Mail
Tu va la trouver dans le dossier Applications (pomme-Shit-A pour ouvrir ce dossier directement), puis Pomme-I sur l'application Mail, Pomme-I sur la nouvelle icone que tu as récupérée, dans le fenêtre d'info tu sélectionnes l'icone (en haut à gauche), POmme-C pour copier, puis tu passes dans l'autre fenêtre d'info (celle de Mail), tu sélectionnes l'icone de Mail et Pomme-V pour coller la nouvelle.
Cliques sur l'icone du dock pour lancer Mail, la mise à jour de l'icone devrait se faire toute seule.