vaste sujet .....
Tout d'abord xml n'est pas tout à fait un langage mais une manière de structurer les données en séparant le contenu (les données) du contenant (la présentation des données) par l'emploi de balises (un peu comme html mais en mieux et en beaucoup plus strict" voir à ce sujet
http://www.w3.org/XML/1999/XML-in-10-points.fr.html)
Ce standard de stucturation de données s'impose de plus en plus dans beaucoup de domaines (ex. les fichiers .plist de Mac sont de l' XML, les fichiers d'OpenOffice sont aussi de l'XML).
Les fichiers xml sont de simples fichiers textes qui peuvent être édités dans Textedit ou autre. La seule chose qui compte c'est la rigueur du formatage (balises, en têtes, etc...) qui permet de créer de nouveaux "dialectes" de xml (comme .plist, mathML, ou SVG)
voir à ce sujet :
http://fr.wikipedia.org/wiki/XML (fonctionnement, règles fondamentales etc...). L'efficacité de XML dépend fortement des normes strictes qui régissent sa structure.
Le succès de XML s'explique par la création et l'utilisation d'interfaces pour exploiter les fichiers xml, c'est à dire la présentation des données : transformations en html, pdf, interfaces de programmation standard (une grande partie de l'interface de Mozilla est construite avec des langages utilisant XML), téléphonie mobile etc...
Ceci se fait à l'aide de processeurs XML qui sont pour la plupart open source et gratuits
(xalan d'Apache foundation ou Saxon)
En cherchant sur Internet on trouveras de nombeux tutoriels
Sur Mac os X toutes les solutions Open source ou libres tournent sans problème pour traiter les données en java, perl, ruby ou Python. Il permettent de transformer des fichiers xml en ce que l'on veut à l'aide d'un langage de mis en forme nommé XSL ou de CSS (pour le html). Filemaker permet d'exporter ses base en xml depuis la version 6.
Pour débuter il y a TextXSLT (
http://www.entropy.ch/software/macosx/welcome.html#testxslt) qui est libre
Pour aller plus loin il y a comme solution payante, Editix ou Oxygen et de nombreux soft gratuits en java (voir
http://osx.hyperjeff.net/Apps/apps.php?f=xml)
Pour ma part dans mon boulot (SIG-GIS et base de données multiplateforme) , j'utilise xml tous les jours