Histoire de conserver une vision claire de la question, il convient de séparer deux aspects des mise à jour de l'OS :
a) les bugs, surtout le risque d'avoir de nouveaux bugs (tout en conservant les anciens d'ailleurs...)
b) les fonctionnalités :
- soit de nouvelles fonctionnalités : des intéressantes et des inintéressantes (éventuellement envahissantes)
- soit l'
abandon d'anciennes fonctionnalités.
Dans le cas du passage de Snow Leopard à Lion (donc Mountain Lion), un sérieux frein aura été l'
abandon de Rosetta, qui a des implications fonctionnelles et/ou financières, négligeables chez certains, importantes chez d'autres. C'est un frein
per se, une motivation à ne pas aller vers (Mountain)Lion. Cela n'a rien à voir avec les bugs.
Quant aux bugs, je n'ai
jamais vu de Mac OS X exempt de bugs.

Leopard et Lion semblaient en-deçà, en terme de qualité. Snow Leopard et Mountain Lion me paraissent d'une meilleure facture.
Pour les nouveautés de Lion et ML, il n'y a en général pas de quoi monter sur ses ergots : on peut aisément les ignorer si elles ne plaisent pas.
Pout ma part :
- Mission Control ne fonctionne pas correctement donc je ne l'utilise pas ;
- Launchpad est une bouse donc je ne l'utilise pas ;
- le centre de notifications ne m'intéresse pas donc j'ai décoché l'essentiel des items concernés ;
- je trouve Rappels nul donc je ne l'utilise pas ;
- les backups locaux impliquent une occupation erratique des disques donc je les ai désactivés ;
- TM est peu fiable donc je ne l'utilise que manuellement ;
- etc.
Pour le reste, mon MBP est en pleine forme, il ne plante jamais (pas de KP, quelques petits couacs à l'occasion), je ne l'éteins jamais, j'utilise mes machines virtuelles à tire-larigot, compile avec acharnement tout ce que je trouve à compiler, installe/désinstalle un peu de tout et tout va bien.
Je concède volontiers que je n'utilise pas certaines fonctionnalités dont la qualité a baissé sensiblement, comme la gestion des réseaux SMB (un cas sérieux). Cela dit, SAMBA est sympathique mais ça ne m'a jamais paru être la panacée non plus et je n'utilise pas ces protocoles (NFS, AFP et tout ça) dispendieux et, dans le passé, souvent véreux.
J'étais assez réservé sur GateKeeper mais je trouve l'implémentation assez astucieuse pour le voir d'un meilleur oeil. Quant au bac à sable, je n'ai pas eu à m'en plaindre pour l'instant et c'est une idée à poursuivre.