recette

[rezba]

Pourquoi ? Tu la chatouilles avec ?

 

[guytantakul]

Non, c'est du persil anti-redéposition, et ça gratte les narines fort-fort !

 

[Craquounette]

chaque fois qu'il y avait du persil j'ai pris une baffe de ma copine

pfftiooooooou​

Que veux-tu... Du persil afghan... Je t'ai déjà dit qu'il fallait pas le manger celui-là...

 

[rezba]

Ce matin, j'ai fait du bouillon. J'ai assez écumé pour la journée.

Un détour par le Grand Dictionnaire de Cuisine d'Alexandre Dumas, qui n'était pas béarnais, mais gascon.


Bouillon. -
Il n’y a pas de bonne cuisine sans bon bouillon; la cuisine française, la première de toutes les cuisines, doit sa supériorité à l’excellence du bouillon français; cette excellence résulte d’une espèce d’intuition donnée je ne dirai pas à nos cuisinières, mais à nos femmes du peuple. Rivarol disait à des gourmands de Lubeck et d’Hambourg en laissant son assiette de potage aux trois quarts pleine: «Messieurs, il n’y a pas en France une garde-malade ni une portière qui ne sache faire du meilleur bouillon que le plus habile cuisinier de vos trois villes hanséatiques. Dans ma jeunesse j’habitais ma ville natale, Villers-Cotterêts; elle est entourée d’une magnifique forêt où le duc de Bourbon venait faire de très belles chasses au sanglier; mon cousin était inspecteur de la forêt; ayant entendu un jour le duc de Bourbon me dire chez lui:
«Monsieur Dumas, votre père et moi avons échangé quelques bons coups de sabre dans notre jeunesse», il m’invita désormais à dîner chez lui toutes les fois que le duc de Bourbon y dînait c’est-à-dire toutes les fois qu’il venait chasser à Villers-Cotterêts.
Un jour le prince racontait qu’en sortant de France en 89, il était allé demander l’hospitalité au prince-évêque de Passau; ce dernier la lui avait donnée avec la fastueuse hospitalité des prélats souverains; au premier dîner le prince de Condé s’écria: «Ah! par ma foi voilà de bonne soupe, passez-moi encore quelques cuillerées.
– Monseigneur, répondit le prince-évêque, je ferai ordonner que pendant tout le temps que vous passerez chez moi, on y soigne beaucoup les potages; la nation française est une nation soupière.
– Et bouillonnante, monseigneur, répondit le vieil émigré et de son dernier bouillon elle m’a flanqué à la porte.»

Nous allons donc en recueillant toutes les autorités, dire quels sont les principes de la viande auxquels le bouillon emprunte sa sapidité; ces principes sont la fibrine, la gélatine, l’osmazôme, la graisse, et l’albumine.

La fibrine. - La fibrine est insoluble, la fibre est ce qui compose le tissu de la chair et ce qui se présente à l’oeil après la cuisson; la fibre résiste à l’eau bouillante, et conserve sa forme quoique dépouillée d’une partie de ses enveloppes; quand un morceau de viande a longtemps bouilli dans un grand volume d’eau, ce qui en reste est à peu près de la fibrine pure. La gélatine diminue à mesure qu’on avance en âge, à 90 ans les os ne sont plus qu’une espèce de marbre imparfait; c’est ce qui les rend si cassants, et fait une loi de prudence aux vieillards d’éviter toute occasion de chute. Les os sont principalement composés de gélatine et de phosphate de chaux.

L’osmazôme est cette partie éminemment sapide de viande qui est soluble à l’eau froide et qui se distingue de la partie extractive en ce que cette dernière n’est soluble que dans l’eau bouillante; c’est l’osmazôme qui fait la valeur des bons potages, c’est lui qui en se caramélisant forme le roux des viandes, c’est par lui que se forme le rissole des rôtis, enfin c’est par lui que sort le fumet de la venaison et du gibier.
L’osmazôme se tire surtout des animaux adultes à chair noire qu’on est convenu d’appeler chair faite; on n’en trouve point ou presque point dans l’agneau, le cochon de lait, les poulets, et même dans le blanc des plus grosses volailles; c’est la présence de l’osmazôme, dit Brillat- Savarin, qui a fait chasser tant de cuisiniers convaincus de distraire le bouillon, c’est elle qui a fait adopter les croûtes au pot comme confortatif dans le bain et qui a fait inventer au chanoine Chevrier des marmites fermant à clef; c’est le même à qui on ne servait jamais des épinards le vendredi qu’autant qu’ils avaient été cuits le dimanche et remis chaque jour sur le feu avec une nouvelle addition de beurre frais. Enfin c’est pour ménager cette substance, quoique encore inconnue, que s’est introduite la maxime que pour faire de bon bouillon, la marmite ne devait que sourire.

L’albumine. - Se trouve dans la chair et dans le sang, elle ressemble au blanc de l’oeuf, elle se coagule à une chaleur au-dessous de 40 degrés, c’est ce que l’on rejette du pot au feu, sous le nom d’écume. La graisse est une huile insoluble dans l’eau, elle se forme dans les interstices du tissu cellulaire, et s’agglomère quelquefois en masse dans les animaux prédisposés, comme les cochons, les volailles, les ortolans, et les bec-figues; si dans un pot-au-feu on ne voulait tirer que le bouillon, on pourrait tout simplement la hacher, la manier dans l’eau froide et la faire chauffer lentement jusqu’à ébullition; par là on dépouillerait la viande de tous ses principes solubles, et on obtiendrait en moins d’une demi-heure un véritable consommé; c’est ce que nous invitons à faire les personnes chez lesquelles il arrive des convives inattendus, et qui veulent donner un potage a ces convives.

C’est une erreur de croire que les volailles ajoutent, à moins qu’elles ne soient très vieilles ou très grasses, quelque chose à l’osmazôme du bouillon. Le pigeon lorsqu’il est vieux, la perdrix et les lapins rôtis d’avance, le corbeau, en novembre et décembre, ajoutent beaucoup à la sapidité et à l ’arôme du bouillon. En général la chair de ces animaux contient tout leur sang, et c’est ce qui fait qu’elle ajoute à la sapidité et à l’arôme du bouillon dans lequel on la met.
Maintenant comme on ne met pas seulement le pot au feu pour avoir du bouillon, mais pour avoir de la viande mangeable qui non seulement peut le premier jour se servir bouillie, mais le lendemain reparaître sous un autre aspect, nous allons indiquer la marche à suivre pour avoir toujours du bon bouillon sans épuiser la viande.

Prenez toujours le plus fort morceau de viande que comporte votre consommation habituelle, plus le morceau sera fort, frais et épais, plus le bouillon se ressentira de ces trois qualités sans compter l’économie de temps et de combustible. Ne lavez pas la viande, ce qui la dépouillerait d’une partie de ses sucs, ficelez-la après en avoir séparé les os, afin qu’elle ne se déforme pas, et mettez dans la marmite un litre d’eau par cinq cents grammes de viande.

Faites chauffer la marmite avec lenteur, il en résultera que l’albumine se dissoudra d’abord, se coagulera ensuite, et comme dans ce premier état elle est plus légère que le liquide, elle s’élèvera à la surface en enlevant les impuretés que votre viande peut contenir; l’albumine coagulée, ce sont les blancs d’oeufs que l’on emploie pour clarifier les autres substances. L’écume a été d’autant plus abondante que l’ébullition a été plus lente. Il doit s’écouler une heure entre le moment où la marmite a été mise sur le feu et celui où l’écume se rassemble à sa surface.

L’écume bien fournie, il faut l’enlever à l’instant même, l’ébullition de la marmite précipiterait l’écume, ce qui troublerait la transparence du bouillon; si le feu est bien conduit, on n’a pas besoin de rafraîchir la marmite pour faire monter une nouvelle écume; lorsque la marmite est bien écumée et qu’elle jette ses premières vagues, on y met les légumes qui consistent en trois carottes, deux panais, trois navets, un bouquet de poireaux et de céleri ficelés ensemble; n’oubliez pas d’y ajouter trois gros oignons piqués, l’un d’une demi- gousse d’ail et les deux autres d’un clou de girolle; dans la cuisine de second ordre, mais de second ordre seulement, on donne la couleur au bouillon avec la moitié d’un oignon brûlé, une boule de caramel ou une carotte desséchée; n’oubliez pas de briser avec un couperet les os qui prennent part à la composition de votre bouillon, qu’ils soient achetés en même temps que le boeuf, ou qu’ils soient des restes du rôti de la veille; plus ils sont brises en nombreux fragments, plus ils rendent de gélatine. Il faut sept heures d’ébullition lente et toujours soutenue pour donner au bouillon les qualités requises; devant un feu de cheminée, régler cette ébullition est une chose presque impossible, mais on y parvient facilement au contraire en employant un fourneau qui doit chauffer constamment le dos de la marmite; pour diminuer autant que possible l’évaporation, il faut que la marmite reste couverte; il faut regarder deux fois à la remplir, même lorsqu’on en retire du bouillon, cependant si la viande était à découvert, il faudrait y verser de l’eau bouillante jusqu’à ce que la viande soit baignée, le bouilli en sortant du pot au feu a perdu la moitié de son poids.

Nous comprenons, dit Brillat- Savarin, sous quatre catégories les personnes qui mangent du bouilli.
l - Les personnes qui en mangent parce que leurs parents en mangeaient, et qui suivant cette pratique avec une soumission implicite espèrent bien aussi être imités par leurs enfants.
2 - Les impatients qui abhorrent l’inactivité à table et ont contracté l’habitude de se jeter avidement sur la première matière qui se présente.
3 - Les inattentifs qui, n’ayant pas reçu du ciel le feu sacré, regardent les repas comme les oeuvres d’un travail obligé, mettent sur le même niveau tout ce qui peut les nourrir et sont à table comme l’huître sur son banc.
Enfin, les dévorants qui, doués d’un appétit dont ils cherchent à dissimuler l’étendue, se hâtent de jeter dans leur estomac une première victime pour apaiser le feu gastrique qui les dévore et servir de base aux divers envois qu’ils se proposent d’acheminer vers la même destination.

 

[Craquounette]

Osso bucco avec sauce au vinaigre balsamique et crème

Mélanger 1 CS farine, 1/2 CC sel, 1/4 CC paprika et du poivre.
Saupoudrer les osso bucco de ce mélange de chaque côté.
Faire revenir rapidement à feu vif sur chaque face.
Ajouter une carotte coupée en petits morceaux et un gros oignons égalment en morceaux.
Faire revenir qques instants.
Mouiller avec un bocal de fond de veau 4-5 dl. Mettre 3 clous de girofle
Laisser mijotter à feu moyen pendant 1 heure....

1 heure plus tard...

Sortir les osso bucco, et les clous de girofle. Faire réduire la sauce à 2,5dl.
Ajouter 3 CS de vinaigre balsamique et 4 de crème double...
Et faire épaissir la sauce...

Bon app'

 

[al02]

Une recette à base de chocolat :

Mousse blanche cappucino

Pour 4 personnes
Préparation: 20 mn
Réfrigération: 3 h



• 20 cl de lait
• 2 cuil. à soupe de café instantané
• 175 g de chocolat blanc
• 2 oeufs
• 1 cuil. à soupe de jus d'orange
• 1/4 de cuil. à café de cannelle en poudre
• 10 cl de crème liquide
• Cacao en poudre

Verser le lait dans une petite casserole. Le faire chauffer. Éteindre dès qu'il commence à frémir. Ajouter le café et mélanger. Verser dans le bol du mixeur. Ajouter le chocolat blanc concassé. Mixer 30 secondes. Ajouter les oeufs entiers, le jus d'orange, la cannelle. Mixer une nouvelle fois jusqu'à belle homogénéité. Verser la préparation dans 4 verres.

Entreposer au réfrigérateur au moins 3 h.

Fouetter la crème liquide bien froide jusqu'à obtention d'une Chantilly. Déposer une cuillerée de crème sur chaque verre. Poudrer de cacao.
​

MIAM !!

 

[al02]

Une recette à base de chocolat :
MIAM !!

Pour ceux que cela intéresse, voici le dossier complet Chocolat paru dans le magazine "Pleine Vie d'avril 2006"

Que de bonnes recettes.

 

[l'écrieur]

Les animelles de taureau, ou les frivolités de la reine, ou les morceaux du roi, ou les rognons blancs.


On trouve aujourd'hui peu de bouchers ou de tripiers capables de nous fournir ce met fin et délicat qu'est la testicule de taureau. Les tripiers et les bouchers arabes vendent encore des attributs de bélier, mais de taureau, rarement.
Il faut aller chercher dans les contrées de corrida, ou d'élevage de taureaux (ce sont souvent les mêmes), pour trouver doux zéphyr de l'estomac.

Voici ce que l'on peut en faire.

Ayez un bon taureau de combat ayant peu servi, ou un petit taureau de Camargue, grandi dans les prairies inondées par le Rhône.

Otez-lui les testicules,
Jetez le reste (mais gardez les cornes pour un portemanteau).
Mettez les parties nobles à tremper dans de l'eau vinaigrée pendant 1 à 3 jours.
Faire blanchir les « valseuses » dans de l'eau citronnée jusqu'à apparition des
petites boules de la taille d'un sou,
Les partager et les couper en rondelles.
Dans une cocotte, jetez un verre de porto ou de madère, un fond de veau ou de
volaille, un verre de bouillon, sel, poivre.
Laissez réduire, rajoutez 2 cuillerées à soupe de crème fraiche et les "rognons blancs".
Laissez cuire 30 minutes, avec quelques cèpes séchés, aillets, persil,
Rectifiez l'assaisonnement.
Servez chaud avec une pensée pour l'animal, une autre pour le matador.
Certains disent qu'en cas de malheur la recette peut s'appliquer aux rognons
blancs de l'artiste.
Dans ce cas prévoir juste un repas en tête à tête.






D'après Jean-Paul Mutin




Et pour une saveur exotique, sinon antillaise, il y a ça.

 

[l'écrieur]

Tant que j'y suis, et vu que c'est la bonne saison, voilà mes mises en bouche du moment.

Tempura de fruits de mer au coulis d'oursins.

Trouvez-vous des oursins. C'est le moment où ils sont le plus pleins.
Prenez des crevettes, ou des huitres, ou des moules, ou des couteaux.
Et avanti.


Le coulis d'oursins :
Avec des petits ciseaux pointus, découpez l'oursin en deux moitiés. Les langues de corail devraient être toutes du même côté. Jetez le côté avec l'œil, passer l'autre sous un petit filet d'eau, pour enlever la matière noire.
Avec une petite cuillère, dégagez les langues de corail, et réservez les dans un bol.
Mixez-les langues avec du poivre, du piment d'espelette, du piment fort, du gingembre en pâte, une pincée de fleur de sel, de la crême fraiche (pas trop).
Le coulis doit garder le goût caractéristique des oursins, et ne pas être affadi par la crème.
Mettez une petite branche de persil, et réservez au frais.


La tempura :
C'est à la fois très simple et très difficile, la tempura. Il m'a fallu en faire un paquet de fois avant de commencer à maitriser.
Enlevez les carapaces des crevettes, sauf la queue, ou dégagez les huitres ou les moules ou les couteaux de leur coquille.
Dans un bol, mélangez de la farine tamisée et un jaune d'œuf délayé dans de l'eau froide, en proportion égale (un petit verre à chaque fois).
Avec des baguettes, mélangez farine et eau, en piquant le mélange. Ne vous inquiétez pas des grumeaux, veillez juste à faire un mélange à peu près homogène.
Ajoutez une toute petite pincée de sel.
Mettez au frais.

Prenez un wok, ou une casserole profonde, mettez 2 centimètres d'huile à frire (sans goût, une spéciale friture). Mettez à chauffer fort.
Sortez votre tempura du frigo, ajoutez-y 2 ou 3 glaçons, remuez.
Avec des baguettes, trempez vos fruits de mer dedans. Une fois enrobés, jetez-les dans la friture. Tournez les jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Sortez-les, faites les égoutter sur du sopalin, ou, mieux, sur une petite grille que vous aurez posé sur la casserole de friture.

Sortez votre coulis, répartissez-le dans des verres à mise en bouche.
Fixez les beignets sur des petits bâtonnets, posez-le sur les verres de coulis, servez !

Coût : variable en fonction des fruits de mer (les oursins, ça ne coute rien).
Temps de préparation : 30 mn.

 

[Anonyme]

ha ben le voilà le fil qui nous manquait.

Demain: la pintade farcie à la compote d'oignon au raisin.

 

[Sindanárië]

ha ben le voilà le fil qui nous manquait.

Demain: la pintade farcie à la compote d'oignon au raisin.

KIsbizz sais cuisiner ?:love:

 

[JPTK]

Trop bien enfin un topic cuisine, depuis le temps que je le réclame !

Alors pour bien commencer et ne pas flooder, une petite recette très simple mais délicieuse

ps : je ne conseille plus de compléter avec de l'eau...

 

[Lalla]

KANELBULLAR

Qu’est-ce que ça veut dire ? Kanel : ben cannelle et Bullar (phonétiquement beular): une forme ronde ou sphérique (bon là ça ressemble à un escargot...) (d’où les “Köttbullar” (se prononce cheutbeular): mais oui vous savez, les fameuses boulettes de viande de la cantine de chez ikea !).
Qu’est-ce que c’est ? Une sorte de petit pain suédois à la cannelle et à la cardamome.
Et ça se mange à quelle occasion ? Toute l’année, pour les p’tit déj, pour les brunch, pour le café, pour les goûters, pour le thé, etc.

Pour une quantité équivalente à une panse de chasseur d’élans suédois (avant de partir à la chasse et d’affronter des températures improbables, la moitié suffisant largement à remplir quelques estomacs européens pendant une semaine) ou une famille de 12 :

• 2 cubes de levure
• 300g de beurre + compter un supplément pour tartiner
• 1 l de lait
• 3 dl de sucre + saupoudrer
• Une bonne pincée de sel
• env. 2 kilos de farine ( !)
• 1 oeuf (pour dorer)

Faire tiédir le lait et faire fondre le beurre dedans.
Retirer du feu et faire fondre les cubes de levures dans le lait et le beurre tièdes (attention! Si le liquide est trop chaud on tue les levures et vous aurez des petits gâteaux en béton) et laisser reposer un moment jusqu'à ce que la levure soit entièrement diluée.
Verser le liquide dans un grand « saladier ».
Ajouter le sucre et le sel.
Incorporer petit à petit la farine en mélangeant avec les mains jusqu’à ce que la pâte ne colle plus.
Pétrir énergiquement puis couvrir et laisser reposer pour que la pâte lève bien.

Trouver une occupation, constructive de préférence, pour 45 minutes... Le temps que les levures fassent leur job.

Une fois que la pâte a levé et que votre pile de repassage n’est plus qu’un lointain souvenir:
Etaler la pâte en forme de rectangle (au rouleau à pâte). S’il y en a trop ne pas hésiter à couper la masse en deux ou trois et à réitérer l'exercice.
Tartiner fort généreusement toute la surface de beurre. Saupoudrer tout aussi généreusement de sucre, de cardamome en poudre et de cannelle en poudre sur l'ensemble de la surface (ne pas avoir peur d’en mettre trop et ne pas oublier les coins).
Rouler la pâte sur elle-même en une longue saucisse puis couper de manière à faire des « escargots ».
Laisser reposer à nouveau un petit moment.
Dorer avec l'oeuf et saupoudrer de gros sucre (style petit pain au sucre mais difficile à trouver au supermarché).

Cuire au four 15 minutes à 200°

Encore meilleurs un jour après (parce qu'ils ont bien imprégnés les épices), les Kanelbullar se laissent aussi aisément congeler précuits. Si quelqu'un arrive à l'imporviste on les sort du congélo on les passe quelques minutes au four et le tour est joué!


Voilà, maintenant on goûte !

Version suédoise et en images :love:

 

[guytantakul]

J'aurais bien le pied de cochon au rétroviseur de connasse, mais je crains d'être taxé de multipostage.
(XXXXman, je suis avec toi dans ta tentative. Mais avant cuisson au rouge vif de la connasse, bien vérifier que le blouson est tombé sur la plaque, c'est primordial*).
Sinon, ça ne tient pas au corps sur la durée.

* j'utilise aussi la technique pour le bouillon de condé farci au mesta.
Un délice quand c'est bien fait. Sur route fréquentée uniquement.

 

[jpmiss]

Demain: la pintade farcie à la compote d'oignon au raisin.

La derniere fois que j'ai farci une pintade elle avait effectivement l'oignon en compote.

 

[Lalla]

Et ça arrive une fois par année pour Noël...

 

[l'écrieur]

La derniere fois que j'ai farci une pintade elle avait effectivement l'oignon en compote.

Après une grosse après-midi gastronomique, je prends le courage de vous livrer ma propre recette de pintade farcie.

Je prends des pintades fermes et pleines de gout, chez un volailler ami. Ce sont des pintades des garrigues, comme on dit ici, bien et sainement nourries.
Je hache les abats grossièrement.
Je fais tremper un peu de pain sec et des raisins tout aussi secs dans du marc local (à ce propos, j'en ai plus, du marc de la coopérative de Caux...).
Une fois bien trempés, j'essore et je mélange tout ça avec les abats hachés, du persil haché grossièrement, des noisettes émondées, et ce qui me passe sous la main (des champignons sechés, un peu de foie gras, bref, ce qui traîne). Sel et poivre en abondance.
Je fourre tout ça dans la bête, et je recouds la bestiole. Important, ça. On ne peut pas imaginer farcir sans une aiguille à brider correcte, qui permettra une étanchéité sans faille de la cavité farcie. Le rôle de la farce est l'extraction des goûts, un succédané du four vapeur. Il faut donc pouvoir boucler fermement le fond de la bète.

Je pose la pintade dans de l'huile d'olive chaude, au fond d'une cocotte, et je fais roussir les peaux. Une fois roussies lesdites peaux, je mets au fond de la cocotte un peu de vent blanc sec pour déglacer, un peu de bouillon de volaille maison, et une julienne de carottes, de navets, et de ce que je trouve (en ce moment, des navets de Pardaillan, délicieux).
Et je couvre. 35 à 55 minutes, en fonction de la pintade. En retournant tous les quarts d'heure.
Et c'est tout.

 

[mado]

T'es sur que c'était de Caux ?

Enfin bref..

 

[l'écrieur]

T'es sur que c'était de Caux ?

Enfin bref..

Ben oui, je crois. La coopé à côté de Pézenas ? Ou alors c'était celle de Mauguio.
J'ai du distillat de Poussan, mais il est super rude.

'Fin bref.